औद्योगिक फल प्यूरी लाइन में लुगदी बनाने या परिष्कृत करने से पहले कभी-कभी प्रीहीटिंग की जाती है। इसका उद्देश्य केवल फल को पहले पकाना नहीं है। यह ऊतक की दृढ़ता को बदलता है, कुछ गुणवत्ता से संबंधित एंजाइमों की गतिविधि को कम करता है, और सामग्री को अधिक स्थिर पृथक्करण और स्थानांतरण के लिए तैयार करता है। कदम उपयोगी है या नहीं यह फल, परिपक्वता, लक्षित उत्पाद और उसके बाद आने वाले थर्मल और पैकेजिंग चरणों पर निर्भर करता है।
एक बार जब फल को काटा या कुचल दिया जाता है, तो कोशिका संरचनाएं टूट जाती हैं और अधिक सामग्री ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाती है। कुछ फल भूरे हो सकते हैं या अपना पसंदीदा रंग और स्वाद खो सकते हैं। अन्य स्थिर लुगदी बनाने के लिए बहुत दृढ़ रहते हैं, जिससे खाल, पत्थर, बीज, या मोटे रेशे को अलग करना कठिन हो जाता है। बाकी प्रक्रिया में समस्या बनने से पहले प्रीहीटिंग इन परिवर्तनों को नियंत्रित करने में मदद कर सकती है।
पहले प्रीहीटिंग से फल की स्थिति बदल जाती है
मध्यम ताप से फल के ऊतक नरम हो सकते हैं और गूदा निकालने के दौरान यांत्रिक प्रतिरोध कम हो सकता है। यह तब मायने रखता है जब प्रक्रिया में गूदे पर अधिक भार डाले बिना पत्थर, खाल, बीज, या मोटे रेशे को अलग करना होता है। बहुत कम गर्मी से सामग्री सख्त हो सकती है और उसे अलग करना मुश्किल हो सकता है। बहुत अधिक गर्मी अनावश्यक रूप से पका हुआ स्वाद, अत्यधिक नरमी, या ऐसी बनावट उत्पन्न कर सकती है जो अब इच्छित प्यूरी से मेल नहीं खाती है।
फलों में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एंजाइम भी होते हैं। कुचलने के बाद, उनमें से कुछ भूरापन बढ़ा सकते हैं या पेक्टिन संरचना बदल सकते हैं, जो रंग, चिपचिपाहट और बादल स्थिरता को प्रभावित कर सकता है। गर्मी पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज, पेरोक्सीडेज, या पेक्टिन मिथाइलएस्टरेज़ जैसे एंजाइमों की गतिविधि को कम कर सकती है, लेकिन उनका प्रतिरोध फल, किस्म, परिपक्वता और उत्पाद संरचना के अनुसार भिन्न होता है। इसलिए प्रीहीटिंग को एक सार्वभौमिक तापमान और धारण समय द्वारा परिभाषित नहीं किया जा सकता है।
अलग-अलग फलों को पहले से गरम करने के लिए अलग-अलग कारणों की आवश्यकता होती है
सेब, नाशपाती, आड़ू, आम, अनानास और जामुन गर्मी पर एक ही तरह से प्रतिक्रिया नहीं करते हैं। एक सामग्री को कुचलने के बाद रंग संरक्षण की आवश्यकता हो सकती है, जबकि अन्य को मुख्य रूप से पत्थर हटाने या परिष्कृत करने से पहले ऊतक को नरम करने से लाभ होता है। ताजा सुगंध बनाए रखने के इरादे से बनाया गया उत्पाद प्यूरी की तुलना में कम गर्मी सहन कर सकता है जिसे बाद में केंद्रित किया जाएगा या औद्योगिक घटक के रूप में उपयोग किया जाएगा।
आने वाली परिस्थिति निर्णय भी बदल देती है. ताजा और जमे हुए फल अलग-अलग दृढ़ता, तापमान और तरल रिलीज के साथ लाइन में प्रवेश कर सकते हैं। पके फल जल्दी नरम हो सकते हैं, जबकि कम परिपक्व सामग्री के लिए अधिक यांत्रिक कार्य की आवश्यकता हो सकती है। वांछित आउटपुट, चाहे एक बनावट वाली प्यूरी, एक चिकना आधार, या आगे की प्रक्रिया के लिए रस, यह निर्धारित करता है कि कौन सा परिवर्तन उपयोगी है और कौन सा हानिकारक होगा।
प्रभाव पल्पिंग और थर्मल प्रसंस्करण में जारी रहता है
नरम सामग्री अधिक लगातार लुगदी और शोधन से गुजर सकती है, लेकिन स्क्रीन का आकार अभी भी उत्पाद लक्ष्य से मेल खाना चाहिए। एक बेहतर स्क्रीन स्वचालित रूप से बेहतर नहीं होती है. यह लुगदी सामग्री, फाइबर संरचना, उपकरण भार और पंप और हीट एक्सचेंजर्स में उत्पाद के व्यवहार के तरीके को बदल सकता है। प्रीहीटिंग से आउटलेट तापमान अगले प्रक्रिया अनुभाग के लिए इनलेट स्थिति भी बन जाता है।
प्रीहीटिंग को अंतिम पास्चुरीकरण या स्टरलाइज़ेशन के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। पहला चरण मुख्य रूप से सामग्री की स्थिति और पल्पिंग के आसपास चयनित एंजाइम गतिविधि का प्रबंधन करता है। माइक्रोबियल नियंत्रण और शेल्फ जीवन सुरक्षा पुष्टि की गई डाउनस्ट्रीम थर्मल प्रक्रिया और पैकेजिंग प्रणाली पर निर्भर करती है। दोनों चरणों को एक मानने से अनावश्यक ताप जोखिम या अपूर्ण संरक्षण अवधारणा हो सकती है।
जब प्रीहीटिंग विचार के योग्य हो
यह कदम चर्चा के लायक है जब कुचले हुए फल जल्दी भूरे हो जाते हैं, ठोस ऊतक लुगदी को अस्थिर बना देता है, खाल या पत्थरों को अलग करना मुश्किल हो जाता है, या डाउनस्ट्रीम लाइन को एक असंगत उत्पाद प्राप्त होता है। यह तब कम उपयोगी हो सकता है जब फल पहले से ही नरम हो, ताज़ा स्वाद प्राथमिकता हो, या कोई अन्य प्रक्रिया रंग और बनावट को प्रभावी ढंग से नियंत्रित करती हो। संतुलन सामग्री और अंतिम उत्पाद के लिए विशिष्ट है।
यदि आपका फल प्रसंस्करण प्रोजेक्ट प्रीहीटिंग के साथ और बिना प्रीहीटिंग वाले मार्गों की तुलना कर रहा है, तो फलों की स्थिति, लक्ष्य प्यूरी या जूस बेस और डाउनस्ट्रीम पैकेज पर शंघाई चेज़ के साथ चर्चा की जा सकती है। इसका उद्देश्य गर्मी या उपकरण को शामिल किए बिना प्रीट्रीटमेंट, पल्पिंग और बाद में थर्मल प्रसंस्करण को जोड़ना है जिसकी उत्पाद को आवश्यकता नहीं है।